Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

Estudio realizado a la empresa denominada Panadería Galisa y Algo más, S.A. de C.V.

Resumen

Los cambios derivados del nuevo rumbo que México esta tomando a todos los niveles, hacen necesaria la aplicación de métodos mas eficientes en control de calidad y de producción, aunado lo anterior a la mejora en competitividad de las empresas sobre todo en las denominadas “Industrias alimentarias”, los métodos de control de calidad generalmente se basan en la inspección y no han sido lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los mismos, éste tipo de control sólo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su prevención anticipada, deben ser el objeto principal de cualquier método de garantía de calidad. Aquellas empresas que se preocupen por controlar los peligros que se puedan presentar en su proceso, requieren de nuevas tecnologías que le permitan tener un control más amplio sobre todo en el proceso de alimentos destinado al consumo humano.

Uno de esos métodos es el Análisis de riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos ó HACCP por sus siglas en inglés, el cual hace énfasis en: 1.- L a identificación de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar negativamente la seguridad en la producción de alimentos y 2.- El desarrollo de acciones especificas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan; convirtiéndose así dicho método en un sistema racional y continuo  de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alientos, mejorar su calidad y disminuir las perdidas ocasionadas por su alteración. Dicho método, puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración del alimento, su distribución y la manipulación por el usuario final.

Ante la perspectiva de mejoramiento continuo, la empresa denominada Panadería GALISA  y Algo Mas, S.A. de C.V., contactó al Centro de Asesoría y Consultoría Empresarial de la Universidad de Sonora, a fin de que procediera a la elaboración de un programa que le permitiera seguir desarrollando su actividad de una manera más efectiva, adecuándola a los nuevos tiempos y permitiéndole crecer bajo un entorno de competitividad; dentro de dicho programa entre otras actividades, quedó enmarcada la implementación del sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP), mismo que partió de una propuesta metodológica que contemplaba en primer lugar: el objetivo.